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香料与酱料
厨房技法
做菜手账
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家常食谱
虎皮青椒:先煎出斑纹,再让酸甜汁挂住表面
宫保鸡丁家常版:鸡丁、黄瓜和花生分三次会合
泡椒酸辣土豆丝:先统一粗细,再决定酸味何时进锅
麻婆豆腐家常版:豆腐先铺稳,薄芡分次来
蒜蓉辣椒蒸茄子:茄子先蒸软,酱汁另作安排
剁椒蒸鱼片:鱼片铺开,剁椒的盐先算进去
平底锅辣子鸡家常版:分批熟制,不拿干椒当主菜
辣酱炒年糕家常版:先读包装,再把酱化开
家常酸辣汤:胡椒的辣与米醋的酸分开收尾
香料与酱料
选鲜辣椒:先定口感,再定这盘菜的辣感
干辣椒入锅:香气出现后,别等它变黑
泡椒和剁椒:把它们当带盐的原料,而非纯辣味
花椒的麻与辣椒的辣,分两笔记录
一勺辣酱之外:咸、甜与过敏信息先从标签读起
厨房技法
碗汁先调好:让“差一点味”只剩一个问题
水淀粉分两次:薄芡看流动,不看“几勺必成功”
两道菜同做:先排刀板与锅,不只排菜名
蒜、干椒与酸味:入锅顺序为这一道菜服务
肉熟没有:不要让上色与浓汁代替熟制判断
做菜手账
做菜手账先记量:把“一点、一把、一勺”换成可重做的线索
一盘之后只改一件:给口味反馈一个落点
从两人份到四人份:买菜可以倍增,单锅未必可以
一餐不必每道都辣:主菜、蔬菜与汤各留一个任务
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